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Torta di Pasqua umbra: una gloria al formaggio

Se c’è una cosa che a Pasqua solitamente non manca mai sulle tavole perugine, quella è la torta al formaggio. Questa squisitezza salata fa parte della tradizione contadina della regione ed è ancora oggi considerata uno degli elementi tipici della colazione – insieme alle uova sode e al capocollo – della domenica di Pasqua.

In realtà è ormai possibile trovarla in alcuni forni anche tutto l’anno, poiché è anche un’ottima base per alcuni stuzzichini da servire con gli aperitivi. Ma torniamo alla ricetta tradizionale della torta di Pasqua ed eccovi gli ingredienti: 5 uova, 300gr di farina tipo 0, 200gr di manitoba, 100ml di acqua tiepida, 25gr di lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di zucchero, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, 50gr di strutto (c’è anche chi la fa senza ed è buonissima lo stesso, però ricordatevi di compensare aggiungendo un po’ di olio di oliva in più), 1 cucchiaino di pepe e 250gr di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i gusti). È inoltre possibile aggiungere circa 150gr di Emmenthal a pezzetti, che andranno a distribuirsi all’interno della torta.

A questo punto, iniziamo la preparazione. Sbattete le uova, unite il sale, il pepe, i formaggi grattugiati (se volete anche i pezzetti di Emmenthal) e l’olio, lasciando riposare l’impasto preferibilmente per un paio d’ore.
Nel frattempo, sciogliete il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciate fermentare in un bicchiere per 5-6 minuti, fino alla formazione di una schiumetta. Setacciate 100gr (dei 300 totali) in una ciotola capiente e fate un pozzetto. Colatevi quindi il lievito fermentato e con un cucchiaio amalgamate rapidamente il tutto fino ad ottenere un impasto molliccio. Coprite quindi con un cucchiaio di farina, senza impastare, e lasciate fermentare per circa un’ora.

Unite poi entrambi i preparati continuando ad impastare con la farina rimasta fino a far incordare l’impasto (fino a quando, cioè, la sua consistenza è tale che si tende ma non si strappa, per intenderci). Formate ora una palla con l’impasto, riponetela in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti o fino al raddoppio.

Imburrate ora lo stampo che dovrebbe essere tondo e alto 12cm, con una base dal diametro di 16cm e la parte superiore di 21cm, preferibilmente in alluminio leggero, per permettere la cottura ottimale della torta. Ponetevi l’impasto ancora a forma di palla e fate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti fino a che esso non raggiunga il bordo dello stampo.

Cuocere in forno statico per 45-50 minuti a 190°, facendo attenzione che la torta sia dorata, ma non molto scura in superficie. Infine, sfornate, fate raffreddare la torta su una griglia ed è fatta. Beh, una bella fatica, ma ne è valsa la pena! Buon appetito e Buona Pasqua!

4 Commenti
  1. La torta di Pasqua così fatta dovrebbe esser infornata nel momento che si accende il forno, senza aspettare che il forno raggiunga i 190°.

  2. Le nonne non mettevano l’emmental, ma pezzetti di pecorino ben stagionato.

    • magari lo fanno le nonne di oggi 🙂 in ogni caso, nella ricetta l’Emmental è indicato come opzione facoltativa, perché il pecorino è già presente nell’impasto in forma grattugiata.

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